新聞來源: 紐約小黑哥
香蕉，是一種在單獨食用時顯得乏味，但在混合食用時卻展現出霸道特質的水果。
無論混合了多少種水果，只要與香蕉搭配在一起製作食物，那個食物就會充滿濃烈的香蕉味。有人調侃說，香蕉在水果中就像是東北話或嗩呐，只要有它在，其他水果就成了它的陪襯。
香蕉的獨特香味來源於其豐富的揮發性芳香物質，這些物質貢獻了香蕉所獨有的果香型氣味。無論是從化學結構還是感官效果來看，香蕉都屬於果香型水果。
一般來說，人們聞到的水果香氣實際上是由果實釋放的揮發性芳香物質構成的。根據這些化學成分對人類感官的影響，水果香氣可被分為不同類型，包括果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。
香蕉在這方面是典型的例子，因為從香蕉果肉中鑒定出的揮發性香氣成分多達230多種。這些成分共同構成了我們所熟知的香蕉味道，使其成為不可撼動的水果之一。
實際上，香蕉味濃厚並不僅僅因為其揮發性香氣成分含量複雜。儘管香蕉中含有大量揮發性物質，但大部分這些物質並不能被人的嗅覺所感知。
香蕉的濃郁香味主要來自於一小部分關鍵香氣化合物，它們構成了水果的主要香氣。這些關鍵香氣化合物主要包括酯類、醇類、醛類、萜類和揮發性酚類物質等。
舉例來說，根據2021年發佈的《基於GC-MS的不同香蕉品種果實香氣品質分析》，在7個品種的香蕉果實中，共檢測到48種揮發性香氣物質。其中，酯類物質有24種，羰基化合物有9種，同時還存在著一些醇類、酸類和酚類等其他類化合物。
因此，香蕉的獨特香味主要是由這些關鍵香氣化合物共同作用形成的。它們的存在和相對含量會直接影響到香蕉的風味濃郁程度。
研究表明，酯類物質是構成香蕉果實香氣物質的主要成分，其相對含量占香氣物質總含量的33.51%～72.66%。其中，乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等是黃熟香蕉的典型香氣物質。我們聞到的“香蕉味” 主要來自於乙酸異戊酯，這種化合物具有強烈的水果甜香氣，是成熟香蕉的特徵性香氣成分。
瞭解了香蕉氣味的成分，還需考慮其香氣強度，這可以通過香氣值來評估。香氣值是揮發性物質的濃度與其閾值之比，閾值越小，香氣越強。
以香料在水中的香氣閾值資料為例，香蕉的主要香氣成分乙酸異戊酯的閾值為2ug/L，而蘋果和梨的主要香氣成分的閾值分別為66ug/L和12ug/L～42ug/L。這說明，相同濃度的香蕉味道會比蘋果或梨更加濃郁，因為香蕉的關鍵香氣成分含量較高且閾值較低。
至於為什麼香蕉和其他水果混合時仍能以一己之力蓋過其他水果的香氣，有幾個原因。首先，熱帶水果通常具有濃烈的氣味，而香蕉就是其中之一。其次，食物整體的香氣是複雜的，不是簡單的物質加和，而是通過香氣成分之間的複雜協同作用形成的。在這種情況下，香蕉的濃郁香氣可以壓制其他水果的香氣，使其在混合食物中不那麼突出。
從這些資料中可以清楚地看出，香蕉的主要香氣成分濃度相對較高。如果將多種水果混合在一起，特別是如果其中某種水果具有高濃度的香氣，那麼這種高濃度水果的香氣往往會掩蓋其他水果的香氣。
在微觀層面上，我們的食物味道感知是嗅覺與味覺的交互作用。根據耶魯大學神經科學教授Shepherd的觀點，味覺感知是人類最複雜的行為之一，它涉及到幾乎所有的感官，尤其是嗅覺感知。嗅覺通路產生的氣味圖像參與了味覺感知的形成。
從生理角度來看，嗅覺和味覺受體以及通向大腦的神經通路是分開的，但食物經過口腔加工後感知到的風味，是氣味與味覺物質共同作用並經過大腦識別形成的。
這種氣味影響味覺感知的變化被稱作“氣味誘導的味道感知變化”。換句話說，氣味可以增強味覺的感知強度，這是嗅覺與味覺之間跨模態感知交互作用的結果。
因此，當香蕉與其他水果混合在一起時，我們首先會聞到濃濃的香蕉味。即使還沒有品嘗，我們的大腦已經確定了這種嗅覺感知。而當我們開始進食時，香蕉中的非揮發性化學物質會溶解在唾液中，啟動口腔中的味覺受體，同時揮發性化學物質經過咽喉後部逆作用再次啟動嗅覺受體。於是，嗅覺和味覺的化學感應系統同時啟動，整合後產生了我們所熟知的“香蕉味”的感知體驗。
因此，濃郁的香蕉味刺激了我們的嗅覺，進而影響了我們的味覺，讓我們感覺就像在品嘗一款香蕉味的東西，即便其他水果也在其中。由於其他水果的香氣不足以刺激嗅覺，因此在食用時它們自然會失去存在感。
除了香蕉之外，還有一些水果也具有類似的“霸道”特質。比如，“水果之王”榴槤就是一個典型例子。榴槤果肉的揮發性成分主要是含有硫化合物，包括二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等。這些硫化合物的閾值很低，因此它們對榴槤的特殊氣味貢獻巨大。此外，這些含硫化合物具有獨特的臭味，使得榴槤果肉的氣味讓許多人望而卻步。
圖源：圖蟲創意
同時，榴槤果實還含有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機化合物，以及部分烯、炔、醇、醛、酸及酸酐類化合物。這些揮發性化學成分共同構成了榴槤完熟時獨特的香氣，既有濃烈的果味，又帶有強烈的洋蔥味。
榴槤氣味的特殊性足以讓其他水果的香氣“隱身”，這也得益於它含香成分較低的閾值。例如，榴槤特有“臭味”的主要來源之一甲硫醇的閾值僅為0.2ug/kg。因此，當榴槤與其他水果混合時，出現類似香蕉的“霸道效應”並不奇怪。
至於香蕉和榴槤混合後香蕉味是否仍能繼續占主導地位，這需要各位勇士親自嘗試來驗證。
